Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 Скачать 361.18 Kb.
|
| Тема: Организация работы мясного цеха. Расчет массы сырья и количества отходов. Составление наряд-задания для мясного цеха. Цель работы: разработать ассортимент полуфабрикатов, составить наряд-задание. Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы: -Организовать работу мясного цеха. -на ПОП поступило мясо: говядина 1 категории (толстый и тонкий край) 50 кг., полутуша баранины 1 категории -20 кг., свинина корейка 25кг. Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - Произвести подбор оборудования. Начертить схему расстановки оборудования линии по обработке мяса. - Выписать наряд-задание для мясного цеха. 1. Расчет ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Заполнить таблицу
3.План-схема расстановки оборудования. 4.Заполнить бланк. Наряд-задание
Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 2 Тема: Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса мяса. Какое количество ингредиентов необходимо для приготовления п/ф: мясо шпигованное, баранина брутто 3 кг; грудинка фаршированная, телятина брутто-2 кг; кнельная масса, мякоть 1кг? Цель работы: Рассчитать- ингредиенты необходимые для приготовления п/ф. Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы: 1. Расчет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 3 Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф. (Поступило сырье: конина, телятина, оленина, баранина) Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы: 1.Заполнить таблицу.
2. Технико-технологическая карта № 9 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 4.Технологический процесс ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Оформление, подача, реализация и хранение ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели Внешний вид____________________________________________________ Консистенция___________________________________________________ Цвет___________________________________________________________ Вкус___________________________________________________________ Запах__________________________________________________________ 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик студент Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя: Практическое занятие № 4 Тема: Оформление заказа на продукты со склада Цель работы: Научиться оформлению заказа на продукты со склада. Примите за расчётные данные показатели из таблицы наряд-задание в практической работе № 1 Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы:
 Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка преподавателя: Практическое занятие № 5 Тема: Способы расчета количества ингредиентов Цель работы: Научиться рассчитывать количество необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы и выбранных п/ф. (Поступило сырье: судак 3кг для фарширования; сибас 2 кг для запекания целиком; ) Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы: Расчёт_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 6 Тема: Составление инструкционно-технологических карт, схем Цель работы: Научиться составлению инструкционно-технологических карт, схем.(П\ф грудинка фаршированная) Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Технологическая схема – это технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79. Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи и линий условного графического обозначения (полочка, прямоугольник) выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм. На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций. Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз. Ниже представлен образец головки таблицы перечня элементов схемы (размеры указаны в мм): 15 Поз. обозначение Наименование Кол-во Примечание 8 1 мойка 2 ВМ-1 2 нарезка 1 П-П 20 110 10 45 185 Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределённой формы; например, “измельчить”, “перемешать,” “просеять,” “варить” и т.д. Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д. Пример: Меланж Сахар-песок Крахмал картоф. Просеять Просеять Разморозить 5 1 1 1 Ход работы Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка преподавателя Практическое занятие № 7 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||