Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 Скачать 361.18 Kb.
|
| Тема: Технология отсаживания кнельной массы Технология сворачивания мяса рулетом, перевязывание. Технология приготовления начинок. Подготовка рыбы для фарширования Подготовка рыбы для рулета из филе Приготовление полуфабрикатов Подготовка рыбы для карпаччо Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС; РС) Ход работы: - органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; -первичная обработка; приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд. -бракераж. Сырье:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заполните таблицу и укажите порядок выполнения технологической последовательности приготовления полуфабриката рыба (судак) фаршированный
Технико-технологическая карта № 4 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 4.Технологический процесс ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Оформление, подача, реализация и хранение __________________________________________________________________________________ 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели Внешний вид____________________________________________________ Консистенция___________________________________________________ Цвет___________________________________________________________ Вкус___________________________________________________________ Запах__________________________________________________________ 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик Вывод:____________________________________________________________________________ Оценка преподавателя: Лабораторная работа № 13-18 Тема: Подготовка экзотической рыбы для рулета из мякоти Подготовка экзотической рыбы для суши и сашими. Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов. Методы обработки и подготовки рыб и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатовиз морепродуктов Методы размораживание, фарширование филе и тушек Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (РС; ОС) Ход работы: - органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; -первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд. -бракераж. Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Технико-технологическая карта № 6 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 4.Технологический процесс ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Оформление, подача, реализация и хранение ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели Внешний вид____________________________________________________ Консистенция___________________________________________________ Цвет___________________________________________________________ Вкус___________________________________________________________ Запах__________________________________________________________ 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик студент Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя: Лабораторная работа № 19-24 Тема: Методы формования котлет, снятия кожи чулком Техника выполнения действий заправка под кожу сливочного масла Техника выполнения действия фарширование куриных ножек Техника выполнения действия тушки для галантина. Техника выполнения действия приготовление кнельной массы Приготовление п/ф рулет Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС) Ход работы: - органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд, бракераж. Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Технико-технологическая карта № 7 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 4.Технологический процесс ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Оформление, подача, реализация и хранение ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели Внешний вид____________________________________________________ Консистенция___________________________________________________ Цвет___________________________________________________________ Вкус___________________________________________________________ Запах__________________________________________________________ 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя: Лабораторная работа № 25-26 Тема: Подготовка стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета. Методы подготовки пернатой дичи и п/ф из нее. Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС) Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.  Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Ход работы: - органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; -первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд. -бракераж. Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится_______________________________________________Технико-технологическая карта № 8 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 4.Технологический процесс __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Оформление, подача, реализация и хранение ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели Внешний вид____________________________________________________ Консистенция___________________________________________________ Цвет___________________________________________________________ Вкус___________________________________________________________ Запах__________________________________________________________ 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик студент Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя: Практическое занятие № 1 |