Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
 Скачать 361.18 Kb.
|
| Тема: Расчет массы сырья и количества отходов Цель работы: Научиться рассчитывать массу сырья, количества отходов 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для Горбуши средней мороженой непластованной кусками. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г. Определите фактический процент отходов при механической обработке. Материально-техническое оснащение: Нормативно-техническая документация Ход работы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 8 Тема: Расчет энергетической ценности (калорийности) Цель работы: Закрепить умения рассчитывать калорийность блюд Материально-техническое оснащение: Таблица химического состава продуктов. Вариант. Номер рецептуры соответствует порядковому номеру учащегося в журнале + 400. Краткие методические указания При окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира – 9,0 ккал или 37,7 кДж, 1 г углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж. Для расчета теоретической энергетической ценности необходимо знать химический состав этих товаров, то есть процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара. Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результатов теоретической калорийности на усвояемость в процентах (при смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%). Ж· 94 + Б · 84,5 + У· 95,6 100 100 100 Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (по системе СИ). Ход работы: Б_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ж________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ У_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Теоретическая калорийность________________________________________________________________________________________________________________________________Фактическая калорийность______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод:________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 9 Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, дичи для сложных блюд Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент полуфабрикатов для сложных блюд в зависимости от типа и вида предприятия общественного питания Материально-техническое оснащение справочные таблицы «Оборачиваемость места», «Загрузка торгового зала» Сборник рецептур таблицы «Нормы отходов» Ход работы: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Практическое занятие № 10 Тема: Характеристика методов обработки мяса, птицы, рыбы, применяемых при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд Цель: закрепления знаний по организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложных блюд Ход работы
__________________________________________________________________________________________________________________________ 3.При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч; г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут. 4. Сколько основных тканей мяса? а) 3; б) 4; в) 5; г) 6. 5 Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь? а) лопаточную; б) тазобедренную; в) вырезку; г) грудинку. 6.Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса? а) 100 г; б) 200 г; в) 250 г; г) 300 г. 7. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб; г) добавляется сливочное масло. 8. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 9. Какую панировку используют для ромштекса? _____________________________________________________________ 10. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины? __________________________________________________________________________________________________________________________ 11. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке? а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду; б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде; в)полностью разрушается. 12. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?  а)от стойкости коллагена к воздействию тепла; б)от количества коллагена в разных частях мяса; в)от первичной подготовки полуфабрикатов. Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка преподавателя Вариативная часть Для более качественной подготовки специалистов в ГБПОУ КК АКСУ по профессиональному модулю ПМ.01 в учебный план включено до 30 % вариативной части
Полезные советы 
.
Словарь Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др. Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания. Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения. Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению. Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами. Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки. Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду. Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде. Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль). Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается). Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда. Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. |
