Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Название	Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
страница	1/4
Дата	09.02.2016
Размер	361.18 Kb.
Тип	Документы

1 2 3 4

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

Анапский колледж сферы услуг

Тетрадь для лабораторно-практических занятий

по МДК. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студент___гр _________________________________

_____________________________________________

Преподаватель Сальцына О.В.

В соответствии с Типовым положением об образовательном учреждении среднего профессионального образования утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от от 18 июля 2008 года № 543, к основным видам учебных занятий наряду с другими отнесены лабораторные работы и практические занятия, направленные на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки. Выполнение студентами лабораторных работ и практических занятий направлено на:

обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам дисциплин математического и общего естественнонаучного, общепрофессионального и специального циклов;
формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;
развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;
выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений.

Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений – профессиональных или учебных (решать задачи и др.), необходимых в последующей учебной деятельности по общепрофессиональным и специальным дисциплинам.

На лабораторно-практических занятиях по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» студенты учатся работать со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и другими нормативно-технологическими документами (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ и др.), проводить расчеты норм вложения сырья, выхода полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, определять нормы отходов при механической обработке, количество порций готовых блюд из сырья, учитывая потери при кулинарной обработке продуктов, составлять технико-технологические карты на фирменные блюда. Заполнять бланки наряд-заданий, требований на выдачу продуктов со склада и другие нормативные документы.
Правила личной гигиены.
Во время проведения лабораторных занятий учащиеся должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Личная гигиена – это соблюдение правил гигиены, как в учебной лаборатории так и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.
Перед началом работы учащиеся должны надеть санодежду. Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшает число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования.

Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.
Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться.
Сан одежда должна застёгиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Учащиеся убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п. При выходе из лаборатории сан одежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают сан одежду.
Учащиеся должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерии носительство, должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.
Результаты медицинского обследования и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку. Книжка заполняется работником сан службы.
Лабораторная работа № 1

Тема: Изучение организации работы мясного цеха. Проверка органолептическим способом качества мяса. Товароведные характеристики мяса.

Цель работы: Научиться определять вид, категорию мяса. Разработать и приготовить полуфабрикаты в ассортименте для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;

-определение вида, категории, отруба мяса;

-разработка и приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу, указав органолептические показатели сырья, согласно ГОСТу.

Сырьё (вид, категория, отруб мяса)	Органолептические показатели
Сырьё (вид, категория, отруб мяса)	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Ассортимент п/ф для сложных блюд ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г

Выход полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Разработчик студент

(фио)

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:
Лабораторная работа № 2

Тема: Последовательность обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки .

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

____________________________________________________
-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости.Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Заполнить таблицу «Первичная обработка мяса»

№ п/п	Наименование сырья, продуктов	масса отходов		% отходов
№ п/п	Наименование сырья, продуктов	норма (г)	фактически (г)	норма (г)	фактически (г)
1
2

Технико-технологическая карта № 2

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г

Выход полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________
7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Разработчик студент

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 3-6

Тема:

Последовательность обработки мяса грудинки

Последовательность обработки мяса шпигованного

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

Цель работы: Научиться приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; взвешивание;

- первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

- -бракераж.
Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г

Выход полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

1 2 3 4