|
Урок по химии «Сладкая ложь о шоколаде» 10 класс (проект) Учитель химии: Ломакина
Муниципальное бюджетное
образовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №36»
г. Курск
Открытый урок по химии
«Сладкая ложь о шоколаде»
10 класс (проект)
Учитель химии:
Ломакина
Галина
Алексеевна
2012 год
|
План проекта:
Краткое описание проекта и его цели.
Результаты тестирования.
Результаты исследования:
А) Сбор информации из различных источников.
Б) Проведение теоретических исследований.
В) Практические исследования.
4. Отчет о проведении проекта.
Краткое описание проекта:
В последнее время прилавки магазинов пестрят многообразием товаров. Но следует помнить, что не всегда за красивой оберткой скрывается полезный продукт питания. А некоторые продаваемые продукты даже могут причинить вред здоровью человека, потому, что содержат вредные вещества.
Вредные вещества – это чужеродные для живых организмов химические соединения. Существует немало форм попадания данных веществ в продукты питания, а, следовательно, в человеческий организм.
Таким образом, в рамках данного проекта ставится задача рассмотреть наиболее распространенные из указанных форм и на примере конкретных продуктов питания раскрыть нежелательное воздействие содержащихся в них вредных веществ на организм человека.
Задачи
|
Виды деятельности
|
Конкретный результат
|
1. Создать команду
|
Ознакомить членов команды с идеей проекта и распределить обязанности
|
|
|
|
|
2. Провести подбор и анализ теоретического
материал.
|
Работа с различными источниками информации
|
Получить сведения о различных сортах шоколада и технологии его производства
|
3. Провести практи-ческое исследование, где можно определить качественный состав шоколада.
|
Практическая деятельность
|
Подготовить отчет о
практической деятель-ности
|
4. Провести теорети-ческие исследования с целью выяснения отношения населения к шоколаду.
|
Анкетирование
|
Опросить 90 человек по опроснику
|
5.Подготовка творчес-кого отчета по данной теме
|
Анализ полученных сведений и подготовка на их основе конференции
|
Проведение конференции
|
Цель проекта: выявить несоответствие современного шоколада классическому натуральному продукту.
Образовательные задачи: провести качественный анализ шоколада. Показать наличие в шоколаде основных компонентов.
Познавательная задача: приобщить учащихся к методологии научного познания, к самостоятельному поиску и работе с информацией. Развивать логическое и творческое мышление.
Воспитательные задачи: показать необходимость заботится о своём здоровье внимательно относиться к потребляемым продуктам питания
Методы: словесно-логические (объяснение, эвристическая беседа), исследовательские.
Формы организации деятельности учащихся: индивидуальная, общеклассная.
Исполнители
|
Роль в команде
|
Учитель химии
|
Координатор проекта
|
1 группа обучающихся (4 чел.)
|
Сбор информации из различных источников
|
2 группа обучающихся (4 чел.)
|
Проведение и анализ анкетирования
|
3 группа обучающихся (2 чел.)
|
Проведение теоретических иссле-дований
|
4 группа обучающихся (4 чел.)
|
Разработка и подготовка практи-ческих исследований
|
5 группа обучающихся (6 чел.)
|
Подготовка отчета о выполнении проекта
|
1 группа обучающихся: Поэтическое вступление
Шоколадный стих
Шоколадный загар, на губах - шоколад,
И волос - шоколадное скерцо.
Шифоньер лакированной дверцей
Дарит мне шоколадный свой взгляд.
За окном шоколадно-прохладный закат,
Чашкой кофе уже не согреться,
Но добавь обжигающих специй
В шоколадно-ночной променад.
Шоколадная музыка с музою в лад
Нежным шёлком струится из сердца
Стоит лишь от обёрток раздеться -
И растает в руках шоколад!
|
2 группа обучающихся: Социологи (проводили опрос 50 учащихся и обрабатывали результаты)
Вопросы анкетирования:
Какой шоколад вы предпочитаете:
а) Альпенгольд
б) Марс;
в) Сникерс
д) Аленка
е) другой шоколад
2. Шоколад какого цвета вам приятнее есть?
А) белый
Б) черный
В) двухцветный
Г) с начинкой
3. Как часто вы употребляете шоколад?
А) каждый день
Б) несколько раз в день
В) один раз в неделю
Г) очень редко
4. Как вы считаете, вредны ли компоненты шоколада для организма?
А) да
Б) нет
В) не знаю
5. Какой шоколад производится в России?
А) Марс
В) Вдохновение
Г) Сникерс
6. Обращаете ли вы внимание на состав шоколада указанный на этикетке?
А) да
Б) нет
В) иногда
7. Интересует ли вас технология производства употребляемых продуктов?
А) да
Б) нет
В) иногда
Группа обучающихся: Биологи.
Что называют шоколадом?
Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.
 Этимология названия
По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).
Современный напиток какао включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец и иногда ваниль.
Сырьё
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Высота какао-дерева колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Листья какао-дерева большие ( в длину достигают 20-40 см). В среднем дерево дает от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские;
африканские;
азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматичес-кими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
4 группа обучащихся: Историки История открытия шоколада
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).
В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара, сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.
5 группа: химики
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются: жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок
6 группа учащихся: Кондитеры
Классификация шоколадных изделий:
Шоколадные конфеты
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Например шоколад с фундуком «Тройка» или шоколад с воздушным рисом «Мишка на Севере».
Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
5 группа учащихся: Диетологи
Интересные сведения о шоколаде
в 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий.
среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55% от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.
шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.
в 1200-1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет 200…300 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).
11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.
7 группа: экспериментаторы.
(проводят опыты по изучению свойств шоколада)
Опыты по изучению свойств шоколада
Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров.
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:
Опыт 2. Обнаружение углеводов.
В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Происходит ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.
Опыт 4. Моделирование сахарного поседения.
Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
Опыт 5. Ксантопротеиновая реакция.
В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К 1 мл фильтрата приливают, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Опыт 6. Обнаружение кофеина и выделение масла.
Берут часовое стекло (или фарфоровую чашку) и помещают на него смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставят на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагревают, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235–237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом (см. фото). Масло снимают ватой со стекла и вату переносят в новую пробирку, куда приливают 2 мл хлороформа. Получается желтый раствор. Его аккуратно, чтобы не попала вата, переливают в новую пробирку и добавляют 2–3 капли 0,5 н. раствора KMnO4. Происходит восстановление KMnO4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2 , выпадающего в осадок (см. опыт 1
Как хранить шоколад
Хранить шоколад надо при комнатной температуре. Многие ошибочно полагают, что делать это лучше всего в холодильнике. Оптимальная температура – 20 градусов по Цельсию, тогда шоколад долго сохраняет свои полезные и вкусовые свойства. При более высокой температуре какао-масло начинает размягчаться и плавиться. На поверхности такого шоколада появляется «жировое поседение». Выступивший жир быстро «осаливается», и тогда шоколад неизбежно приобретает неприятный «прогорклый» запах и привкус, да и его полезные свойства значительно снижаются. Если же хранить шоколад в холодильнике, с ним случается другая, правда, меньшая неприятность: «сахарное поседение». Оно происходит в результате вымораживания воды: на поверхности шоколадной плитки появляются светлые пятна — это выпадают кристаллы сахара.
Срок хранения шоколада (как и многих других кондитерских изделий) объективно определяется наличием в них жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта и шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Производители борются с этим введением в состав шоколада консервантов. Российская промышленность, например, в этом качестве чаще всего использует сорбиновую кислоту (Е200). Это хорошо изученное, безвредное вещество, приносящее даже определенную пользу. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием, повышает иммунитет и способность организма избавляться от токсинов. Так что ничего опасного в содержании Е200 в графе «состав» вашей любимой шоколадки нет.
Производство шоколада
Подведение итогов:
В конце урока в виде конференции учащиеся обсуждают следующие вопросы:
- Как определить качество шоколада до его употребления?
- Как фальсифицируют шоколад?
- Чем отличается фальсифицированный шоколад от настоящего?
Группам предлагается таблица для организации обсуждения проблемы: |
|
|
Скачать 160.62 Kb.